افزایش تقاضا برای محصولات غذایی سالم، استفاده از دانه های جوانه زده را برای تولید آردهای کاربردی ترویج کرده است. در این تحقیق شرایط جوانه زنی در دانه جو با هدف تولید آردهایی با پتانسیل تغذیه ای و عملکردی بالا با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بهینه شد.
تاثیر زمان جوانه زنی (6-0.8 روز) و دما (12-20 درجه سانتی گراد) بر کیفیت جو مورد مطالعه قرار گرفت. قیمت جو سیاه بدون جوانه زدن به عنوان شاهد استفاده شد. محتوای ویتامین‌های B1، B2 و C و پروتئین‌ها پس از جوانه‌زنی به‌ویژه در زمان‌های طولانی‌تر به‌طور قابل‌توجهی افزایش یافت، در حالی که سطح چربی، کربوهیدرات، فیبر و β-گلوکان کاهش یافت.
- بیشتر بخوانید: what is barley soup
ترکیبات فنلی کل، اسید γ-آمینوبوتیریک و فعالیت آنتی اکسیدانی تعیین شده توسط ظرفیت جذب رادیکال اکسیژن در طول جوانه زنی بسته به شرایط جوانه زنی بین 2 تا 4 برابر افزایش یافت و این افزایش در دماهای بالاتر (16 تا 20 درجه سانتیگراد) بارزتر بود.
زمان طولانی تر (5-6 روز). پروسیانیدین B و اسید فرولیک به ترتیب فنولیک های اصلی در بخش محلول و نامحلول بودند. سطوح پروسیانیدین B کاهش یافت در حالی که محتوای اسید فرولیک متصل در طول جوانه زنی افزایش یافت. قیمت جو دو سر پرک و آرد جو جوانه زده درخشندگی کمتر و شاخص گلیسمی بالاتری نسبت به آردهای شاهد نشان دادند.
- بیشتر بخوانید: سعر انواع الشوفان الخام
این مطالعه نشان می دهد که جوانه زنی در دمای 16 درجه سانتیگراد به مدت 3.5 روز بهترین فرآیند برای به دست آوردن آردهای جوی مغذی و کاربردی بود. در این شرایط، جوانه‌ها 87 درصد از محتوای اولیه β-گلوکان را حفظ کردند و سطوح اسید اسکوربیک، ریبوفلاوین، ترکیبات فنلی و گابا را بین 1.4 تا 2.5 برابر بیشتر از دانه‌های جوانه‌زده نشان دادند.
امروزه، تغییرات عمده در تقاضا برای محصولات کشاورزی و غذایی با رشد جمعیت و اصلاح سبک زندگی دامن می زند. امروزه بسیاری از تولیدکنندگان مواد غذایی به دنبال جایگزینی آرد گندم با آردهای جایگزین هستند تا در فرمولاسیون های جدید با ارزش غذایی بالا و خواص زیست فعال قرار گیرند.
- منابع:
- تبلیغات:
